Landbouwkwaliteitsregeling kaas

1

Kaas, uitgezonderd boerenkaas, wordt bereid uit één of meer van de volgende grondstoffen:

• a.

  melk;

• b.

  room of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, rechtstreeks verkregen uit melk;

• c.

  magere melk, verkregen door reconstitutie van magere melkpoeder, zulks met dien verstande dat de hoeveelheid door reconstitutie verkregen magere melk ten hoogste 25% van de totale hoeveelheid per charge of bak te verwerken grondstoffen bedraagt voor kaas voorzien van een vermelding voor het vetgehalte in de droge stof van ten minste 45+ en ten hoogste 40% van de totale hoeveelheid per charge of bak te verwerken grondstoffen voor kaas voorzien van een vermelding voor het vetgehalte in de droge stof van ten hoogste 40+;

• d.

  water.

2

Reconstitutie van magere melkpoeder geschiedt uitsluitend op de bereidplaats van kaas door water met een temperatuur van ten hoogste 50°C toe te voegen aan magere melkpoeder in een verhouding van 100 liter op 10 kg.

3

De grondstoffen, genoemd in het eerste lid, onderdelen a en b, hebben bij ontvangst en bewaring door de bereider van kaas geen of een niet-pasteuriserende warmtebehandeling ondergaan.

1

Boerenkaas wordt bereid uit één of meer van de volgende grondstoffen:

• a.

  melk;

• b.

  room of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, rechtstreeks verkregen uit de onder a bedoelde melk;

• c.

  water.

2

Grondstoffen voor boerenkaas mogen niet zijn verwarmd tot boven 40°C en mogen evenmin een behandeling met een gelijkwaardig effect hebben ondergaan.

3

Grondstoffen voor boerenkaas worden niet langer dan 48 uur na de melkwinning bewaard.

1

Room en al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melk die geen of slechts een niet-pasteuriserende warmtebehandeling hebben ondergaan en die worden gebezigd of bestemd zijn te worden gebezigd voor de bereiding van kaas, voldoen aan de volgende eisen:

• a.

  de fosfatase-activiteit heeft een voor de grondstof normale waarde;

• b.

  de zuurtegraad, in geval van room berekend op het vetvrije product, bedraagt ten hoogste 20 mmol NaOH per liter, tenzij het gehalte aan lactaten ten hoogste 200 mg per 100 g vetvrije droge stof bedraagt.

2

Room en al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melk die een pasteuriserende warmtebehandeling hebben ondergaan en die worden gebezigd of bestemd zijn te worden gebezigd voor de bereiding van kaas, voldoen aan de volgende eisen:

• a.

  fosfatase-activiteit is niet aantoonbaar, tenzij peroxidase-activiteit niet aantoonbaar is;

• b.

  de zuurtegraad, in geval van room berekend op het vetvrije product, bedraagt ten hoogste 20 mmol NaOH per liter, tenzij het gehalte aan lactaten ten hoogste 200 mg per 100 g vetvrije droge stof bedraagt;

• c.

  coli-achtige micro-organismen zijn in 0,1 ml niet aantoonbaar.

3

Magere melkpoeder die wordt gebezigd of bestemd is te worden gebezigd voor de bereiding van kaas, voldoet aan de volgende eisen:

• a.

  het is bereid uit melk of uit melk verkregen room dan wel geheel of gedeeltelijk ontroomde melk;

• b.

  het vetgehalte bedraagt ten hoogste 1,5%;

• c.

  het vochtgehalte bedraagt ten hoogste 5,0%;

• d.

  vreemd sediment en verbrande deeltjes zijn slechts in sporen aanwezig;

• e.

  het onoplosbaarheidscijfer is kleiner dan 0,7;

• f.

  de zuurtegraad, in geval van room berekend op het vetvrije product, bedraagt ten hoogste 20 mmol NaOH per liter, tenzij het gehalte aan lactaten ten hoogste 200 mg per 100 g vetvrije droge stof bedraagt;

• g.

  coli-achtige micro-organismen zijn in 0,1 g niet aantoonbaar;

• h.

  Staphylococcus aureus is in 0,1 g niet aantoonbaar;

• i.

  het aantal Bacillus cereus-sporen bedraagt ten hoogste 100 per g;

• j.

  het aantal aeroob kweekbare micro-organismen bedraagt maximaal 250.000 per g.

4

Magere melkpoeder die wordt gebezigd of bestemd is te worden gebezigd voor de bereiding van kaas is verpakt in een verpakking, die is voorzien van de aanduiding ’Low-heat magere melkpoeder bestemd voor de kaasbereiding’.

5

De in het eerste lid genoemde grondstoffen, alsmede de door reconstitutie verkregen magere melk als bedoeld in artikel 8, eerste lid, onderdeel c, moeten onmiddellijk voor verwerking tot kaas op zodanige wijze worden gepasteuriseerd dat het gehalte aan ongedenatureerde wei-eiwitten niet of slechts in geringe mate afwijkt van dat van ongepasteuriseerde grondstof van overigens gelijke aard en hoedanigheid.

1

Bij de bereiding van kaas mogen hulpstoffen en eet- en drinkwaren overeenkomstig het bepaalde bij of krachtens de Warenwet worden toegevoegd.

2

In afwijking van het eerste lid worden, voor zover het cultures van micro-organismen betreft, slechts niet genetisch gemodificeerde cultures van melkzuurvormende, propionzuurvormende en aromavormende micro-organismen toegevoegd.

3

In afwijking van het eerste lid mag, voor wat betreft stremsel bij de bereiding van kaas, slechts stremsel als bedoeld in artikel 5, eerste lid, van het Warenwetbesluit Zuivel worden toegevoegd.

1

Kaas is bereid volgens een zodanig proces dat de kaas voldoet aan het bij deze regeling bepaalde.

2

Kaas heeft de volgende eigenschappen:

• a.

  de vorm, het gewicht, het uiterlijk, de korst, het zuivel, consistentie, kleur en ogenvorming daaronder begrepen, de geur en de smaak zijn goed en voor de kaas specifiek;

• b.

  het nitriet-gehalte in de kaas bedraagt ten hoogste 2 mg per kg kaas, berekend als nitriet-ion.

1

Indien kaas is verpakt, bevindt het zich in een verpakking die de kwaliteit van de kaas niet in ongunstige zin beïnvloedt of kan beïnvloeden.

2

Verpakkingsmateriaal voor kaas:

• a.

  is van goede kwaliteit en voldoende stevigheid;

• b.

  is goed verzorgd.

1

Kaas wordt slechts van een rijksmerk voorzien indien voor de betreffende kaas een productdossier is ingediend bij het COKZ.

2

Het productdossier omvat ten minste:

• a.

  de naam van de kaas;

• b.

  de gebezigde grondstoffen, hulpstoffen en toevoegingen;

• c.

  de minimale rijpingsduur;

• d.

  de minimum- en maximumnormen voor het vetgehalte in de droge stof en het zoutgehalte in de droge stof en de maximumnormen voor het vochtgehalte, waaraan de kaas op een bepaald moment tijdens de minimale rijpingsduur voldoet;

• e.

  een beschrijving van het zuivel, waaronder ten minste de consistentie, de kleur, de ogenvorming, de geur en de smaak op een bepaald moment tijdens de minimale rijpingsduur;

• f.

  een beschrijving van het uiterlijk van de kaas, waaronder ten minste de vorm, het gewicht, de kleur, de korst en de coating op een bepaald moment tijdens de minimale rijpingsduur;

• g.

  een beschrijving van het rijpen en verpakken van de kaas gedurende de minimale rijpingsduur.

• h.

  een beschrijving van het vermalen, versnijden of raspen van de kaas in de zin van artikel 1, tweede lid, onderdeel b.

3

De kaas voldoet aan de normen zoals opgenomen voor de betreffende kaas in het productdossier.

1

In afwijking van de artikelen 11, 12, tweede lid, onderdeel a, en 15 gelden voor Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas de artikelen 18 tot en met 20.

2

De artikelen 8, 9 en 10 zijn voor Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas van toepassing met dien verstande dat als grondstof voor deze kazen uitsluitend wordt gebruikt:

• a.

  koemelk;

• b.

  room, geheel of gedeeltelijk ontroomde melk of magere melkpoeder, rechtstreeks verkregen uit koemelk.

3

Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas, met uitzondering van Goudse boerenkaas, baby-Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas worden bereid uit gepasteuriseerde melk.

4

Als grondstof voor Goudse boerenkaas, baby-Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas wordt uitsluitend koemelk gebruikt.

1

Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas voldoen aan de volgende eisen:

• a.

  de eisen, genoemd in bijlage 2;

• b.

  bevat min of meer ronde openingen van 1 tot 10 mm en voor Goudse boerenkaas en baby-Goudse boerenkaas min of meer ronde openingen van 1 tot 15 mm, de leeftijd in aanmerking genomen;

• c.

  is voldoende stevig en snijdbaar, de leeftijd in aanmerking genomen.

2

De pH in Brosse Edammer kaas bedraagt op de tiende tot en met de veertiende dag na de eerste dag van de bereiding ten hoogste 5,1.

3

Goudse kaas en Edammer kaas zijn gelijkmatig ivoorkleurig tot geel van kleur en Commissiekaas is gelijkmatig ivoorkleurig tot geel of oranje tot oranjerood van kleur.

4

Indien een korst aanwezig is, is deze glad, gesloten en gelijkmatig van kleur.

1

Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas worden tijdens de minimale rijpingsduur vervoerd op zodanige wijze dat het behoud van de kwaliteit redelijkerwijs is gewaarborgd overeenkomstig het bij keuringsreglement bepaalde.

2

Korstloze Goudse kaas en korstloze Edammer kaas kunnen worden afgeleverd aan kaasverwerkers, uitsluitend ter industriële verwerking, nadat ten minste zeven dagen zijn verlopen na de eerste dag van de bereiding, zulks uitsluitend indien de kaas dan wel de folie duidelijk en onuitwisbaar is voorzien van de vermelding ’Bestemd voor de kaasverwerkende industrie’.

3

Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas, uitgezonderd Goudse boerenkaas, baby-Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas, kunnen behandeld worden met of verpakt worden in niet-vochtdoorlatende kaaskorstbedekkingsmiddelen vanaf drie werkdagen voor het verstrijken van de vastgestelde minimale rijpingsduur.

4

In afwijking van het derde lid worden korstloze Goudse kaas, korstloze baby-Goudse kaas en korstloze Edammer kaas binnen 48 uur na het pekelen verpakt in niet-vochtdoorlatende verpakkingsmiddelen.

5

Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas, uitgezonderd Goudse boerenkaas, baby- Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas, kunnen worden versneden, vermalen, geraspt of verpakt vanaf drie werkdagen voor het verstrijken van de vastgestelde minimale rijpingsduur.

6

Korstloze Goudse kaas en korstloze Edammer kaas kunnen worden versneden nadat ten minste zeven dagen zijn verlopen na de eerste dag van de bereiding.