Warenwetregeling Gehakt vlees en vleesbereidingen

De Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport;

Gelet op artikel 2a, tweede lid, van het Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten,

Besluit:

Artikel

1

In deze regeling wordt verstaan onder:

werkplaats:

plaats waar gehakt vlees of vleesbereidingen worden bereid;

bevoegde autoriteit:

de Voedsel en Waren Autoriteit;

richtlijn 71/118/EEG:

richtlijn nr. 71/118/EEG van de Raad van de Europese Unie van 15 februari 1971 inzake gezondheidsvraagstukken op het gebied van het handelsverkeer in vers vlees van pluimvee (PbEG L 55);

richtlijn 77/96/EEG:

richtlijn nr. 77/96/EEG van de Raad van de Europese Unie van 21 december 1976 inzake het opsporen van trichinen bij de invoer van vers vlees van varkens, huisdieren, uit derde landen (PbEG L 26).

2

Bij de microbiologische beoordeling van monsters wordt in deze regeling verstaan onder:

aantal eenheden in het monster.

bovengrens. Alle uitslagen die lager zijn worden als bevredigend beschouwd.

bovengrens van aanvaardbaarheid. Een hogere uitslag wordt niet meer bevredigend geacht. De waarden van M worden vastgesteld op 10 m bij telling in vast milieu en op 30 m bij telling in vloeibaar milieu.

aantal eenheden van het monster met waarden tussen m en M.

3

Deze regeling is niet van toepassing op:

a.
de detailhandel;
b.
verkoopplaatsen, grenzend aan werkplaatsen, waar gehakt vlees of vleesbereidingen rechtstreeks aan de eindverbruiker worden verkocht;
c.
waren bestemd voor uitvoer.

Artikel

2

1

Een werkplaats is op verzoek door de bevoegde autoriteit erkend voor de bereiding van gehakt vlees of van vleesbereidingen.

2

Een werkplaats wordt erkend voor de bereiding van gehakt vlees indien de werkplaats zich in een uitsnijderij bevindt en voldoet aan bijlage 1.

3

Een werkplaats wordt erkend voor de bereiding van vleesbereidingen indien de werkplaats voldoet aan bijlage 2.

4

In afwijking van het derde lid kan een werkplaats worden erkend voor de bereiding van vleesbereidingen indien de werkplaats:

per week niet meer dan 7,5 ton vleesbereidingen produceert, of
op grond van artikel 10 van het Besluit produktie en handel vers vlees is erkend en per week niet meer dan 5 ton vleesbereidingen produceert,

en voldoet aan:
- a.
  bijlage II, hoofdstuk I, van het Besluit produktie en handel vers vlees;
- b.
  bijlage II van richtlijn 71/118/EEG; of
- c.
  artikel 8 van het Besluit produktie en handel vleesproducten.

Artikel

3

1

Gehakt vlees of vleesbereidingen zijn:

a.
bereid van vlees, bedoeld in artikel 1, eerste lid, onder h, van het Besluit produktie en handel vleesproducten, of van vlees afkomstig uit een derde land, met dien verstande dat vers vlees van varkens bovendien op de voet van artikel 2 van richtlijn 77/96/EEG is onderzocht op trichinen of een koudebehandeling heeft ondergaan als bedoeld in bijlage IV bij die richtlijn;
b.
bereid in een daartoe erkende werkplaats;
c.
verpakt met inachtneming van bijlage 3; en
d.
opgeslagen met inachtneming van bijlage 4.

2

Onverminderd het eerste lid is gehakt vlees bereid met inachtneming van bijlage 5.

3

Onverminderd het eerste lid zijn vleesbereidingen bereid onder beheerste temperatuur, en slechts één keer diepgevroren.

Artikel

4

1

De exploitant of beheerder van een werkplaats voert constant controles uit waarbij de volgende beginselen in acht worden genomen:

a.
onverminderd artikel 2, eerste lid, van de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen, worden controles verricht op de grondstoffen die de werkplaats worden binnengebracht, teneinde te voldoen aan de richtsnoeren, bedoeld in de bijlagen 6 en 7;
b.
de reinigings- en ontsmettingsmethoden worden gecontroleerd;
c.
monsters, bestaande uit vijf eenheden en representatief voor de dagproductie, worden genomen en vervolgens geanalyseerd in een door de bevoegde autoriteit erkend laboratorium, met dien verstande dat monsters voor vleesbereidingen diep uit het spierweefsel genomen worden, na uitbranding van de huid;
d.
de op de voet van onderdeel c verkregen resultaten van de verschillende controles en tests worden op schrift of op een andere wijze geregistreerd bewaard gedurende ten minste twee jaar, met dien verstande dat voor uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijke eet- of drinkwaren een bewaartermijn geldt tot ten minste zes maanden na de uiterste consumptiedatum, bedoeld in artikel 5, eerste lid, onder c, van het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen;
e.
de onder d bedoelde resultaten worden op verzoek ter beschikking van de bevoegde autoriteit gesteld;
f.
indien de exploitant of beheerder op grond van het laboratoriumonderzoek of van andere gegevens een gevaar voor de volksgezondheid vaststelt, wordt de bevoegde autoriteit daarvan in kennis gesteld; en
g.
bij onmiddellijk gevaar voor de volksgezondheid wordt de hoeveelheid eet- of drinkwaren die is verkregen onder technologisch vergelijkbare omstandigheden die hetzelfde gevaar kunnen opleveren, uit de handel genomen, en onder toezicht en verantwoordelijkheid van de bevoegde autoriteit gesteld.

2

Het in het eerste lid bedoelde microbiologisch onderzoek wordt verricht in een werkplaats of in een laboratorium, erkend door de bevoegde autoriteit, in de navolgende frequentie:

a.
dagelijks, wat betreft gehakt vlees en bereidingen van gehakt vlees;
b.
ten minste wekelijks, wat betreft ander gehakt vlees en andere vleesbereidingen.

3

De in het eerste lid bedoelde microbiologische controles worden verricht volgens erkende wetenschappelijke en in de praktijk beproefde methodes, met name die welke zijn omschreven in internationale normen. Het resultaat van deze microbiologische controles wordt geëvalueerd volgens:

a.
de interpretatierichtsnoeren van bijlage 6, hoofdstuk II, wat betreft gehakt vlees en uit gehakt vlees van slachtvee verkregen vleesbereidingen, met uitzondering van verse worst en worstvlees;
b.
de interpretatierichtsnoeren van bijlage 7, wat betreft andere vleesbereidingen.

4

De in het eerste lid bedoelde eisen inzake zelfcontrole zijn opgesteld in overleg met de bevoegde autoriteit.

Artikel

5

De exploitant of beheerder van een inrichting verzorgt in overleg met de bevoegde autoriteit een opleidingsprogramma dat het daar werkzame personeel in staat stelt te voldoen aan voorschriften, aangepast aan de productiestructuur, inzake het op hygiënische wijze bereiden en behandelen van eet- en drinkwaren. Deze bepaling is niet van toepassing op personeel dat reeds over een voldoende kwalificatie beschikt, ten bewijze waarvan een diploma overlegd kan worden.

Artikel

6

Deze regeling treedt in werking met ingang van 17 september 1999.

Artikel

7

Deze regeling wordt aangehaald als: Warenwetregeling Gehakt vlees en vleesbereidingen.

Deze regeling zal met de toelichting in de Staatscourant worden geplaatst.

De Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, E.Borst-Eilers

Bijlage

1

Deze bijlage hoort bij artikel 2, tweede lid.

Bijzondere voorwaarden voor de erkenning van werkplaatsen voor de bereiding van gehakt vlees

1

De in artikel 2, tweede lid, bedoelde werkplaatsen beschikken, onverminderd bijlage 1, hoofdstukken I en III, van het Besluit produktie en handel vers vlees, ten minste over:

a.
een van de uitsnijderij afgescheiden lokaal voor het hakken en de onmiddellijke verpakking waarin een thermograaf of telethermograaf aanwezig is, met dien verstande dat de bevoegde autoriteit kan toestaan dat het vlees in de uitsnijderij op een duidelijk afgescheiden aparte plaats wordt gehakt;
b.
een lokaal voor het aanbrengen van de eindverpakking, tenzij is voldaan aan de voorwaarden van bijlage I, hoofdstuk XII, punt 63, van het Besluit produktie en handel vers vlees; en
c.
een lokaal of kasten voor het opslaan van zout.

2

Zelfstandige productie-eenheden van gehakt vlees beschikken, onverminderd bijlage A, hoofdstuk I, van het Besluit produktie en handel vleesprodukten, ten minste over:

a.
een lokaal als bedoeld in bijlage B, hoofdstuk I, punt 1, van het Besluit produktie en handel vleesprodukten; en
b.
een lokaal als bedoeld in punt 1, onder a, van deze bijlage.

3

De hygiëne van het personeel, de lokalen, het gereedschap en de werktuigen, in de werkplaatsen, voldoen aan bijlage I, hoofdstuk V, van het Besluit produktie en handel vers vlees.

Bijlage

2

Deze bijlage hoort bij artikel 2, derde lid.

Bijzondere voorwaarden voor de erkenning van werkplaatsen voor de bereiding van vleesbereidingen

1

De in artikel 2, derde lid, bedoelde werkplaatsen beschikken ten minste over:

a.
lokalen als bedoeld in bijlage I, hoofdstukken I en III, van het Besluit produktie en handel vers vlees;
b.
lokalen als bedoeld in bijlage I, hoofdstukken I en III, van richtlijn 71/118/EEG; of
c.
lokalen als bedoeld in bijlage I, hoofdstukken I en IV, van het Besluit Produktie en handel vrij wild.

2

Onverminderd het eerste lid beschikken de in artikel 2, derde lid, bedoelde werkplaatsen ten minste over:

a.
een lokaal voor:
- de bereiding van vleesbereidingen,
- de toevoeging van andere eet- of drinkwaren, en
- het aanbrengen van de onmiddellijke verpakking,
dat gescheiden is van het uitsnijlokaal en dat voorzien is van een thermograaf of een telethermograaf;
b.
een lokaal voor de eindverpakking, tenzij is voldaan aan de voorwaarden van bijlage I, hoofdstuk XII, punt 63, van het Besluit produktie en handel vers vlees, of aan bijlage I, hoofdstuk VIII, punt 5, van het Besluit produktie en handel vrij wild;
c.
een lokaal voor het opslaan van schone, gebruiksklare, kruiderijen en andere eet- en drinkwaren;
d.
koel- en vriesinstallaties van voldoende capaciteit voor het opslaan van vers vlees, bedoeld in artikel 3, onder a, en van vleesbereidingen.

3

In afwijking van het tweede lid, onder a, kan de bevoegde autoriteit toestaan dat:

a.
de bereiding van vleesbereidingen plaatsvindt in een aparte, duidelijk afgescheiden zone, van het uitsnijlokaal;
b.
het toevoegen van kruiderijen aan volledige karkassen van pluimvee plaatsvindt in een specifiek lokaal, duidelijk afgescheiden van het slachtlokaal.

4

Zelfstandige productie-eenheden voldoen aan bijlage A, hoofdstuk I, en bijlage B, hoofdstuk I, van het Besluit produktie en handel vleesprodukten.

5

Met betrekking tot de hygiëne van het personeel, de lokalen, het gereedschap, en de werktuigen, in de inrichting, is van overeenkomstige toepassing:

a.
bijlage I, hoofdstuk V, van het Besluit produktie en handel vers vlees;
b.
bijlage I, hoofdstuk V, van richtlijn 71/118/EEG; of
c.
bijlage I, hoofdstuk II, van het Besluit produktie en handel vrij wild.

6

Onverminderd het vijfde lid draagt het personeel dat betrokken is bij de handmatige bereiding van vleesbereidingen een mond- en neusmasker. De bevoegde autoriteit kan tevens het dragen verplicht stellen van gladde, waterdichte wegwerphandschoenen, of van soortgelijke handschoenen die gereinigd en ontsmet kunnen worden.

Bijlage

3

Deze bijlage hoort bij artikel 3, eerste lid, onder c.

Onmiddellijke verpakking en eindverpakking

1

De eindverpakking zoals kisten en kartonnen dozen brengt geen verandering aan in de organoleptische eigenschappen van het gehakte vlees of de vleesbereidingen.

2

De eindverpakking wordt slechts één keer gebruikt als eindverpakking van gehakt vlees of vleesbereidingen, tenzij de verpakking bestaat uit gemakkelijk te reinigen corrosiebestendig materiaal en vooraf gereinigd en ontsmet is.

3

Gehakt vlees en vleesbereidingen in onmiddellijke verpakking worden voorzien van een eindverpakking, tenzij de onmiddellijke verpakking voldoet aan alle aan de eindverpakking gestelde eisen. In dit geval hoeft de onmiddellijke verpakking niet doorzichtig en kleurloos te zijn.

Bijlage

4

Deze bijlage hoort bij artikel 3, eerste lid, onder d.

Opslag

1

Gehakt vlees en vleesbereidingen worden gekoeld direct nadat zij van een onmiddellijke verpakking of eindverpakking zijn voorzien.

2

Gehakt vlees en vleesbereidingen worden uitsluitend in de lokalen van werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden dan wel in een erkend koel- of vrieshuis diepgevroren.

3

In de koel- en vrieshuizen worden gehakt vlees en vleesbereidingen slechts met andere eet- of drinkwaren opgeslagen indien de eindverpakking een beïnvloeding door die eet- of drinkwaren uitsluit.

Bijlage

5

Deze bijlage hoort bij artikel 3, tweede lid

Voorwaarden voor de bereiding van gehakt vlees

1

Vóór het hakken of in stukken verdelen van vlees:

a.
wordt het vlees onderzocht op de voet van artikel 4; en
b.
worden alle verontreinigde of verdachte gedeelten daarvan verwijderd en ter destructie bestemd.

2

Gehakt vlees wordt niet bereid uit:

a.
afval dat afkomstig is van het uitsnijden of van de opmaak;
b.
separatorvlees; en
c.
vlees dat afkomstig is van de volgende delen van runderen, varkens, schapen of geiten:
- kopvlees (behalve de kaakspieren),
- het niet-gespierde gedeelte van de linea alba,
- vlees uit de omgeving van het voorkniegewricht en het sprongkniegewricht;
- vleesresten die van de beenderen zijn geschraapt; en
- vers vlees dat botsplinters bevat.

3

Onverminderd het tweede lid worden de spieren van het middenrif waarvan het sereus vlies is weggenomen, en de kaakspieren, pas gebruikt na een onderzoek op cysticercosis.

4

De inwendige temperatuur van het vlees en de temperatuur in de productielokalen bedraagt ten hoogste 7°C onderscheidenlijk ten hoogste 12°C, indien de tijd voor de bewerkingen tussen het tijdstip waarop het vlees de lokalen, bedoeld in bijlage 1, wordt binnengebracht, en het tijdstip waarop het eindproduct wordt gekoeld of diepgevroren, ten hoogste één uur is.

De bevoegde autoriteit kan in afzonderlijke gevallen een langere tijdsduur toestaan wanneer dat om technische redenen gerechtvaardigd is vanwege de toevoeging van zout, zonder dat dit tot een lager beschermingsniveau leidt.

5

De inwendige temperatuur van het vlees bedraagt ten hoogste 4°C, indien de in het vorige lid bedoelde bewerkingen meer dan één uur of meer dan de door de bevoegde autoriteit op de voet van dat lid toegestane tijdsduur in beslag nemen.

6

Gehakt vlees wordt slechts één keer diepgevroren.

Bijlage

6

Deze bijlage hoort bij artikel 4, eerste lid, onder a, en derde lid, onder a.

Richtsnoeren voor de samenstelling en microbiologische richtsnoeren

I

Richtsnoeren voor de samenstelling/controles op basis van het daggemiddelde

gehakt vlees van mager vlees	≤ 7%	≤ 12
zuiver gehakt vlees van runderen	≤ 20%	≤ 15
gehakt vlees dat varkensvlees bevat	≤ 30%	≤ 18
gehakt vlees van andere soorten	≤ 25%	≤ 15

II

Microbiologische richtsnoeren

De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat het gehakte vlees bij de in artikel 4, tweede lid, bedoelde controles volgens onderstaande evaluatiemethoden aan de volgende richtsnoeren voldoet:

mesofiele aërobe bacteriën n = 5; c = 2	5 x 106/g	5 x 105/g
Escherichia coli n = 5; c = 2	5 x 102/g	50/g
Salmonella n = 5; c = 0	afwezigheid in 10 g
Staphylococcus aureus n = 5; c = 2	5 x 103/g	102/g

De resultaten van de microbiologische analyse worden geëvalueerd volgens:

A.
Een indeling in drie verontreinigingsklassen voor mesofiele aërobe bacteriën, Escherichia coli en Staphylococcus aureus:
- ‐ een klasse waarin de uitslag lager dan of gelijk is aan het criterium m;
- ‐ een klasse die tussen het criterium m en de drempel M in ligt;
- ‐ een klasse die hoger ligt dan drempel M.
- 1.
  De kwaliteit van de partij wordt beschouwd als:
  - a.
    bevredigend indien alle waargenomen waarden lager liggen dan of gelijk zijn aan 3 m bij gebruik in een vast milieu en 10 m bij gebruik in een vloeibaar milieu;
  - b.
    aanvaardbaar indien de waargenomen waarden liggen tussen:
    - 3 m en 10 m (= M) in vast milieu;
    - 10 m en 30 m (= M) in vloeibaar milieu;
    en indien c/n lager is dan of gelijk is aan 2/5 in de indeling n = 5 en c = 2 of enige andere indeling van gelijke of grotere doeltreffendheid die erkend is door de Raad van de Europese Unie.
- 2.
  De kwaliteit van de partij wordt als niet bevredigend beschouwd:
  - a.
    in alle gevallen waarin waarden hoger dan M worden waargenomen;
  - b.
    wanneer c/n hoger ligt dan 2/5.
  Indien evenwel de onder b bedoelde drempel voor aërobe micro-organismen bij + 30°C wordt overschreden terwijl aan de andere richtsnoeren wordt voldaan, wordt deze overschrijding met name voor rauwe producten aanvullend geïnterpreteerd.
  
  In elk geval wordt de waar als giftig of bedorven beschouwd wanneer de verontreiniging de bacteriële grenswaarde S bereikt, die in het algemene geval is vastgesteld op m.103.
  
  Voor Staphylococcus aureus overschrijdt deze S-waarde nooit 5.104.
  
  De toleranties die verband houden met de analysetechnieken zijn niet van toepassing op de waarden M en S.
B.
Een indeling in twee klassen voor Salmonella, zonder tolerantie, met de volgende omschrijvingen:
- ‘Afwezigheid in’: de uitslag wordt als bevredigend beschouwd;
- ‘Aanwezigheid in’: de uitslag wordt als niet bevredigend beschouwd.

Bijlage

7

Deze bijlage hoort bij artikel 4, eerste lid, onder a, en derde lid, onder b.

Microbiologische richtsnoeren

De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat de vleesbereidingen bij de in artikel 4, tweede lid, bedoelde controles volgens de in bijlage 6 bedoelde evaluatiemethoden aan de volgende criteria voldoen:


Escherichia coli n = 5; c = 2	5 x 103/g	5 x 102/g
Staphylococcus aureus n = 5; c = 1	5 x 103/g	5 x 102/g
Salmonella n = 5; c = 0		Afwezig in 1 g.

Escherichia coli

n = 5; c = 2

5 x 103/g

5 x 102/g

Staphylococcus

aureus

n = 5; c = 1

5 x 103/g

5 x 102/g

Salmonella

n = 5; c = 0

Afwezig in 1 g.